CRO-eu.com
Listopad 20, 2021, 11:09:58 *
Dobrodošli, Gost. Molimo, prijavite se ili se registrirajte.

Prijavite se korisničkim imenom, lozinkom i duljinom prijave
Novosti:
 
  DNEVNO 45LINES HRT PORTAL GALERIJA SLIKA   Forum   Pomoć Traži Kalendar Prijava Registracija  
 Str: [1] 2 3 4
  Ispis  
Autor Tema: Gačanska tradicijska kuharica  (Posjeta: 62445 )
0 Članova i 1 Gost pregledava ovu temu.
Marica
Administrator
*
Postova: 7768



« : Svibanj 22, 2008, 19:51:31 »


Povratak zaboravljenih okusa

GAČANSKA TRADICIJSKA KUHARICA

Autor: Milan Kranjčević

PREDGOVOR

Civilizacijski hod čovjeka mijenja uvjete življenja, a to se očituje i u promjenama namirnica i pripravljanju hrane. Veći životni standard omogućava dostupnost skupljih namirnica, prije svega mesa, što bitno mijenja kulinarstvo, poprimaju se novi okusi i postepeno zaboravljaju oni tradicijski, koji se u svijesti ljudi gotovo panično potiskuju kao metafora jednoga teškog života punoga siromaštva i neimaštine.

Tradicijska se hrana proglašava jednoličnom, oskudnom i nezdravom, ona kao da nema dovoljno svojih nutritivnih sadržaja da bi mogla zadovoljiti potrebe prosječna čovjeka koji treba biti dobro i zdravo hranjen i tjelesno sposoban za sve radne napore. Neke tradicijske namirnice proglašene su nadasve nezdravima, posebno se to odnosi na svinjsku mast, maslac, punomasno mlijeko, suho meso sušeno na dimu, svinjsko meso, meso u kojemu ima loja. Preferira se ulje, bijela mesa, umjetna sladila i tko zna što još, u modi su namirnice s puno vlaka na, sirovo voće i povrće, pa se u usporedbi s tradicijskom kuhinjom dobronamjernik mora zapitati u čemu je stvar?

Naime, tradicijska gačanska kuhinja je upravo takva, puna povrća i voća, vlaknastih i lako probavljivih namirnica, mlijeka i mliječnih proizvoda, a svinjsko i ostalo meso sa zasićenim masnim kiselinama jelo se doista rijetko, ljudi su smatrali prigodu u kojoj jedu meso izuzetnom gozbom, jeli su meso i masnoće upravo u onolikoj količini koliko je njihovu organizmu bilo potrebno. Za pretilost ne treba optuživati namirnice i vrste jela, treba naći uzrok u ljudskome kršenju Božje zapovijedi 'umjerenost i u jelu i u piću', a nje su se Gačani držali više zbog siromaštva nego zbog straha prema Svevišnjem, opravdavajući se lukavo da 'grij ne ulazi u usta nego izlazi iž nji van'.

Gačanska tradicijska prehrana uvjetovana je nadasve klimatskim uvjetima, kontinentalna klima oštrih i dugih zima i kratkih i sušnih ljeta odredila je uvjete ratarstva i uzgoj kultura koje mogu podnijeti kratki vegetacijski period omeđem kasnim proljetnim i ranim jesenjim mrazevima. Zato su krumpir i zelje (kupus) doista glavne i nezamjenjive namirnice oko kojih se vrti najveći dio kulinarstva. Uzgoj ovaca, koza i goveda sitne domaće pasmine (buša) bila je dominantna gospodarska grana, koja je mogla opstati zahvaljujući ipak škrtim tlima tanka humusa na vapnenačkoj podlozi, osiguravajući u dostatnim količinama mlijeko i minimalne količine mesa.

Suvremene znanstvene spoznaje vraćaju stvar na početak, masnoće od ulja biljnoga podrijetla nisu potpune, navodno mogu štetiti zdravlju, svinjskim masnoćama vraćena je pozicija najuravnoteženijih masnoća za ljudski organizam uopće, zdravim i poželjnim u prehrani u umjerenim količinama, ukratko, tradicijsko kulinarstvo je daleko od nezdravoga, u nutritivnom smislu je sasvim uravnoteženo i poželjno. Nekadašnji čovjekje konzumirajući sve namirnice bio opterećen tjelesnim radom i nikakva namirnica, bez obzira na njenu kaloričnost, nije mu mogla naškoditi.

Povratak tradicijskim vrijednostima, povratak tradicionalnome načinu života u uvjetima opće globalizacije vraća interes za tradicijske kuhinje. Suvremeni Zemljanin dolaskom u neki kraj, bilo poslom, bilo iz turističkih pobuda, želi okusiti hranu svojstvenu tome kraju, on je zasićen brzom industrijskom hranom, zasićen je istim okusima i istim mirisima i ljudska znatiželja traži nešto novo. A novo može biti i ono zaboravljeno, prepušteno zaboravu ili potisnuto. Zato ova knjiga nosi naziv Povratak zaboravljenih okusa, ona pokušava ponuditi okuse kojih se domaći ljudi sjećaju, ona nudi okuse koje mnogi ne poznaju u onome svom elementarnome stanju.

Netko može kazati da je Gačanska tradicijska kuharica zabilježila slikom i pismom sasvim prosta jela, proste namirnice, a upravo smisao užitka i jest otkrivati bogatstvo i puninu elementarnih okusa, okusa ničim poremećenih i prekrivenih. Jer, miris kuhane palente od domaćega kukuruza, naročito ako je prepržen, miris mesa pečena pod pekvom, širi se daleko van kuhinje, toga kultnoga mjesta u svakoj kući. 'Kuinja', kako joj kažu Gačani na svome gackome čakavskom dijalektu, je višeznačna. Središnji je to prostor u kući, a ognjište središte središta oko kojega se vrti najveći dio života na selu. U 'kuinji' se boravi najveći dio dana, ona je 'dnevni boravak' prošlih vremena jer pored pripravljanja hrane u kuhinji su žene radile ručne radove, bake pričale pripovijesti svojoj unučadi, muškarci zimi radili potrebne alatke od drveta. Pojam 'kuinje' širi se i na samo ognjište, pa se kaže da je 'lonac na kuinji', tj. da se nalazi na ognjištu. 'Kuinja' je kod Gačana poprimila semantičko značenje kulinarstva jer 'bome se njezina kuinja ne srami gracke', kaže se za ženu koja je kuhanju jako vješta.

Povratak zaboravljenih okusa pisan je na gackome čakavskom dijalektu i na standardno¬me hrvatskome jeziku iz sasvim praktičnih razloga bolje razumljivosti. Naravno da su nazivi izvorni jer drugačiji ni ne mogu biti. Zato ova kuharica ima i svoje određeno etnografsko značenje, što joj nije bila pretenzija, jer mnoga od jela gotovo da se više ne pripravljaju (npr. trenci, krpice, granatirmarš, pogača), neka se pripremaju u prigodama (kukurzovnica, turšija, šerbet), dok su neka još uvijek često na stolu (pečena janjetina na ražnju, sarma, štrudcl i dr.). Zabilježeni načini pripremanja jela, osobito oni zapisi na gackoj čakavštini, sežu u prvu polovicu 20. st. i imaju svoju etnografsku dokumentarnu vrijednost kroz koju se zrcali i prelama socijalni trenutak života na selu. Svakako da ova kuharica nije sveobuhvatna, nije joj ni bila namjera da popiše i slikom dokumentira sve namirnice i jela koja su se pripravljala, ograničena je samo na ona najtipičnija i najčešće pripravlja na, a neki recepti kojima je prijetio potpuni zaborav doista su zabilježeni u posljednji čas (štrokIje s košćicami od tikve).

Zato posebno zahvaljujemo kazivačima:

Ani Mudrovčić,
Angeli Kranjčević,
Antoniji Gomerčić,
Katici Grčević,
Mariji Begović,
Ruži Orešković,
Zori Orešković,
Josipu Oreškoviću,
Josipu Oreškoviću Ćamaru,
Mariji Kranjčević,
Zdenki Fajdetić,
Mariji Kranjčević,
Ljubici Grčević,
Miri Bićanić,
Ani Bićanić,
Katici Gomerčić,
Jadranki Bogdanić,
Ankici Kranjčević i
Tomislavi Fajdetić na pokazanoj dobroj volji u povratku sjećanja i strpljenju u pripremanju jela i povratku zaboravljenih okusa.

Povratak zaboravljenih okusa ima sasvim praktičnu namjenu, a ta je da posluži svakome domaćinstvu dil se oproba u nekim jelima i otkrije zaboravljene okuse, odnosno da pomogne svim domaćim ugostiteljima obogatiti svoju ponudu tradicijskom hranom i jelima i učiniti je atraktivnijom, što je Hrvatska gospodarska komora prepoznala kao njenu temeljnu vrijednost odlučivši se za izdavanje ove knjige. Naravno da se suvremeni čovjek prilagodio nekim novim okusima pa se zato pri opisu na standardnome hrvatskome jeziku ponegdje daju savjeti kako se okusi mogu poboljšati novim namirnicama ili načinom priprave kakvih u tradicijskome kulinarstvu nije uopće bilo.

Autor: Milan Kranjčević
Fotografije: Milan Kranjčevic, Frana Lokas
Za forum priredila Marica Draženović
Evidentirano

Jedna ruka drugu pere
Marica
Administrator
*
Postova: 7768



« Odgovor #1 : Svibanj 22, 2008, 21:05:22 »


SADRŽAJ

1.   Jaje na plevu
2.   Čepurke na plevu
3.   Gačanske police
4.   Popara
5.   Gacki domaći sir škripavac
6.   Basa
7.   Putrica
8.   Kiselina
9.   Gačanski samokis (samosir)
10.   Pršut i slanina
11.   Goveja juva
12.   Kokošja j uva
13.   Pržgana juva
14.   Juva od palente
15.   Agdemaktes
16.   Mavunje na juvu
17.   Čušpajz
18.   Čušpajz od lobode
19.   Mavunje na suvo
20.   Mavunje na salatu
21.   Prozorski krunpir na padclu
22.   Krunpir na masti
23.   Ćoravi gulaš
24.   Palenta
25.   Retka palenta
26.   Začinjena palenta
27.   Fažol i testo
28.   Fažol na salatu
29.   Fažol i ječam
30.   Ječam i krunpir
31.   Fažol i zelje
32.   Frigano zelje
33.   Mrs (zelje i meso)
34.   Kobasice i frigano kiselo zelje    
35.   Ovčetina na zelju
36.   Frigano kiselo zelje s ocvircima
37.   Krpice sa zeljen
38.   Otočki granatirmarš
39.   Gacki trenci ili treniši    
40.   Fini trenci ili treniši
41.   Štroklji
42.   Dabarski štroklji s košćicama od tikve    
43.   Testo i samokis
44.   Makaruni
45.   Knedlni od sliv    
46.   Gačanski ošep


 
47.   Gačanski bezbušt
48.   Konpoljsko jelito (kulen)
49.   Suva prasetina na ječmu
50.   Gačanska žaladija
51.   Gačanska sarma
52.   Crna žigerica na juvu    
53.   Žigerica na žaru
54.   Janjetina na ražnju
55.   Friga na ja n jeća krv
56.   Gačanska pekva
57.   Pečena gacka pa strva u tepsiji    
58.   Frigana štuka    
59.   Domaći sos 
60.   Salata od radića
61.   Zelena salata s kiselinon
62.   Salata sa škanjolon (ljutikon)
63.   Salata od matovilca
64.   Kiselo zelje na salatu
65.   Jaja na salatu
66.   Salata od krunpira i zelja
67.   Krunpir na salatu
68.   Domaći rizanci
69.   Kapanci
70.   Mlinci
71.   Prozorski kruv s domaćin kvason
72.   Gačka pogača    
73.   Sinačka pogača s masti
74.   Otočka pogača od ocvirkov
75.   Otočki kolač s pekmezon
76.   Pita od jabuk    
77.   Pita od sira
78.   Otočka masnica s germon
79.   Kuterevska starinjska masnica    
80.   Orehnjača
81.   Gačanski ušćipci
82.   Ramljanski prosti ušćipci
83.   Lešćarski ušćipci s kiselinon
84.   Gačanski domaći keksi
85.   Otočke capice    
86.   Breskve
87.   Štrudcl od jabuk
88.   Švički štrudcl od kisanoga testa
89.   Otočki fini miliprut
90.   Miliprut
91.   Gačanska kukruznovica
92.   Otočki saljenjaci
93.   Palačinke
94.   Šmarn
95.   Pekmez od sliv
96.   Žmare u masti 
97.   Gacki zafrig 
98.   Turšija
99.   Kafa s kimljenon ili meticon 
100.   Čaj 
101.   Šerbet 
102.   Gačanska rakija

Evidentirano

Jedna ruka drugu pere
Marica
Administrator
*
Postova: 7768



« Odgovor #2 : Svibanj 22, 2008, 21:09:28 »


1.   JAJE NA PLEVU


Priprema
Na peć koja je predhodno malo više zagrijana 1 – 2 jaja, posoliti i peći oko 3 – 4 minute.

Jaje na plevu je ilo ko se spreše začas napravi. Ako je dite gladno, mat ga začas more zadramit jajom na plivu, mora bit malo vruće, stuče se edno ili dva jaja, mrvinju posoli i peče dok se ne speče.

*****
Evidentirano

Jedna ruka drugu pere
Marica
Administrator
*
Postova: 7768



« Odgovor #3 : Svibanj 22, 2008, 21:11:06 »


2.   ČEPURKE NA PLEVU


Sastojci
čupurke,
sol

Priprema
Ubranim pečurkama, promjera klobuka ne veća od 5 cm. Ukloniti stapke. Staviti ih na zagrijanu ploču, te u svaku pečurku dodati prstohvat soli. Pečurka je gotova kada napuni klobučić sokom.

*****

Naberu se manje čepurke, krljačići da nisu veći od tri prsta, ne smidu bit jako crne ili da iž nji črvi ispadadu. Unda in se otkinedu nogice i ofrknedu, metnedu se napako na vruće plevo šparketa i u svaku čapurku šćupčić soli. Čepurka je gotova kad napuni krljačić sokon. Sok se srkne a čepurka poi.

*****
Evidentirano

Jedna ruka drugu pere
Marica
Administrator
*
Postova: 7768



« Odgovor #4 : Svibanj 22, 2008, 21:12:24 »


3.   GAČANSKE POLICE


Sastojci
3-6 krupniji krumpira,
sol

Priprema
Naložit vatru da pećnica bude dosta ugrijana. Krumpir oprati, izrezati na pola po dužini, položiti u plitku tepsiju, posoliti i staviti peć. Peći oko 45 minuta.

*****

3-6 krupniji krunpirov,
sol

Naloži se oganj da trunba bude jako tepla. Krunpir treba oprati, prerezati popol po dugljini, rt edne polovice zamočit u krupnu sol i razmazati po drugoj polovici i poslagat u tepsiju ednu do druge, ono prerizano da je gori i vrć peć. Pečedu se oko pol do tri frtalja ure već kakav je oganj i čin ima ki podjarit. A ako ojte  da police budedu finije, unda  se na svaku vrže kriškica slanine i tako metne peć. Gačani su police vajk, za rzčak, more i se i za južinu ist a najčešće za vičeru. Najviš se idu sa slaninom.

*****
Evidentirano

Jedna ruka drugu pere
Marica
Administrator
*
Postova: 7768



« Odgovor #5 : Svibanj 22, 2008, 21:15:23 »


4. POPARA


Sastojci
2 žlice masti,
malo soli, malo papara,
2 litre vode

Priprema
Mast zagrijati, po masti preliti vodu te posoliti. Nakon što prokuha popapriti. Popara se jede s kruhom iskidanim na kocke.

*****

2 žlice masti,
sol, papar,
2 litre vode

Mast se zagrije u padcli i prelje vodon i unda se baci nekoliko šćupcov soli. Kad popara prokuva, popari se i gotovo. Ki voli more vrć i crljene paprike. Popara se polje po izdrobljenom kruvu – trbuv mera. Jako fina popara je od vode u koj se skuvadu mesne kobasice. Niš joj ne treba dodavati, samo se polje po kruvu.

*****
Evidentirano

Jedna ruka drugu pere
Marica
Administrator
*
Postova: 7768



« Odgovor #6 : Svibanj 22, 2008, 21:18:44 »


5. GACKI DOMAĆI SIR ŠKRIPAVAC


Sastojci
10 - 12 l svježeg (nekuhanog) mlakog mlijeka
1 dcl sirišta
1 šaka soli

Priprema
U veću posudu  staviti mlako mlijeko, po njemu poprskati sirište, lagano promješati. Kada se mlijeko počme grušati vaditi cjedilom te stavljati u kalup u koji je postavljena gaza, red zgrušane mase pa sol, dok se sva masa ne upotrijebi, te preklopiti rubovima gaze. Na tako pripremljenu masu staviti daščicu i pritisnuti kamenom. Ostaviti da se cijedi dva sata, pa izvaditi iz kalupa i staviti na tanjur.

Sir škripavac jede se svjež s kuhanim krumpirom ili kruhom. Može se također servirati kao predjelo uz pršut i sl.

*****

10 - 12 litar friškoga (nekuvanoga) kravljega mlika
3/4 litre sirišća
1 šaka soli

U veću padclu treba uljat pomuženo mliko i metnut ga na šparket skraja da bude teplo dok planinka dospije. U mliko se uljiva počin (sirlšće). Ako je počin domaći, napravljen od friškoga želuca praseta ili teleta, ulje se od pol Iitre do tri frtalja sirišća (već prama tomu koliko je počin posiril sirov) sirišća, a ako je kupovna, dost je deci.

Kad se ulje počin, lagano se prorniša i ostavi. Kad se mliko počme grušat i dilit od surotke, počme se rukami gnjavit u botu. Bota se izvadi iz surotke i dalje rukami gnjavi, gnjavi i is tiska surotka. Kad se više ne da gnjavit, vrže se u manju padclicu, malo baci ozgor soli i škljencima ozgora još uvik gnjavi, pa se malo jopet posoli, okrene i jopet gnjavi. I to sve skraja na peći jer iz teplijega sira bolje surotka curi. Na kraju se metne u kalup u gazu, pokre i pritisne dašćicon i kamenon, ki irna more i u prešu. Ostavi se cidit nekoliko uri pa se vaditi iz kalupa i meće na pladanj.

Domaći sir škriplje samo dok je jako frižak i dok ima dost surotke u njemu. Najbolji je dok mat ili baba rukami sir gnjavi pa svakomu ditetu otkine šaku friškoga i teploga sira, taj škriplje da se more pred kuću čut. A ako se oće da škriplje dugIje, treba ga držat u pladnju u surotki dok se ne pai. A sir kaj se dobro izgnjavi, taj se suši na zraku da bude tvrđi. I vajk se mora okrićat. A ako ni dobro izgnjavljen ili sprešan, za četira dana se nadme i bi pukal, pokvari se, pa eto ti na.

Domaći sir se i frižak s kuvanin krunpiron ili kruvon, a dobro dojde uza suvi pršut. Kad irna suvoga sira i kruva, moreš kudaj oš, ni gladi. Od domaćega sira more se peć štrudcl ili kakav drugi kolač pa se riblje na reketaš.

Počin za sirenje se dela od friškoga ili na pantu sušenoga dela prasećega, telećega ili janjećega želuca. U veliki ćup ili tegln ulje se suratka, doda šaka soli, komad slanine i razbijeno jaje.

Babe su znale i od živadi ofukat ono žuta iz prknjavca i vrć u sirišće, da će bit jače. Već nakon dan - dva počin je gotov, a noliko koliko se odlje za sirenje, toliko se priIje nove surotke za drugi put. S ednin napravljenin počinon, more se usirit oko desetak sirov i unda se pravi novi jerbo stari više ne će da vata.osobito jaki miris pa je i jelito bolje. Jelito je od klanja do Božića glavna rana. More ga se ist nako ledenoga s kruvon, kuvanin krunpiron i kapulom, svedno je najbolji kad se prokuva, pofriga zelje i skuva krunpir ucelo, e to se pita.

*****
Evidentirano

Jedna ruka drugu pere
Marica
Administrator
*
Postova: 7768



« Odgovor #7 : Svibanj 22, 2008, 21:20:32 »


6. BASA


Sastojci
41 kuhanoga mijeka
1 dcl kiseloga mlijeka
2 dcl skorupa
2 dcl kiseloga vrhnja svježega
sira i soli po potrebi

Priprema
4 litre toplijega mlijeka pomiješati s 1 dcl kiseloga mlijeka, pokriti poklopcem te zamotati platnenim stolnjakom, ostaviti na toplom mjestu da se kiseli oko 4 - 5 sati.

Zatim istresti uplatnenu vrećicu da se ocijedi sva tekućina. istresti u zdjelu, dodati 2 dcl skorupa, 2 dcl kiseloga vrhnja i svježega zgnječenog sira po želji, soli po potrebi. Izmiješati masu i ostaviti da stoji na hladnom mjestu.

*****

4 litre kuvanoga mlika
kvas od kiseline

Od kuvnanoga mljakoga mlika treba skisat kiselinu. Kada se kiselina skisaostavi se baren dva dana da kiselina postane „stara kiselina“ i da se počme odvajat vodice id nje. A ako je kome preša „mlada kiselina“ se metne skraja na šparket da se ugrije i da se podli od vode. Kiselina se ljiva u vrićicu od platna dsšivena na rog da se bolje cidi, vrećica se obisi na slivu ili kadi drugdi i pušći da kaplje najmanje edan dan. Eli gotovo vidi se po tome kaplje li još uvik.

Ako ki voli gušću basu, ostavi je duže, ako reju, prije je makne. lz vrićice se basa istrese u zdelu, posoli i dobro izmiša jerbo je na na vrvu suvlja od ne doli u nomu rogu. U basu se more dodat slaka iz mlika ko je metnuto da bude samosir, škorup s kuvanoga mlika, a u novije vrime i kisela vrhnja ili meki samosir. Basa se i s kruvon, a Bože mili, dobra je i sa suvin pršuton.

*****
Evidentirano

Jedna ruka drugu pere
Marica
Administrator
*
Postova: 7768



« Odgovor #8 : Svibanj 22, 2008, 21:21:53 »


7. PUTRICA


Sastojci
3 - 4 I kuhanoga mlijeka
škorup

Priprema
Uliti mlijeko u stap i stapati dok se putar ne digne na površinu, potom izliti u posudu s ' vodom, putar pobrati, staviti na tanjur i oblikovati u lopticu.
Putar čuvati na sobnoj temperaturi. Od ostalog mlijeka može se napraviti kiselo mlijeko (kiselina).

*****

3 - 4 litre kuvanoga mlika
škorup

Putrica se dela od kuvanoga mlika. Mliko se malo podgrije, a da se u stapu jako ne razladi, dobro je stap popljanut teplon vodon. Ki more sačuvat škorup od dice, more u stap vrć i škorup, ča više škorupa, to veća putrica. U stapu se mliko burga stapaljkon dost dugo, negda su se stare žene znale nastavit na stap i stapat po uru vrimena, kaj da će bit više putra ča se dugije stapa, a ne će. Kad se putar digne s vrv stapaljke, stapanje je gotovo, stapaljka se izvadi van, a putar i ostapano mliko ižlje u zdelu. Putar se opere od mlika u mrzloj vodi, saginje u vrpu, a voda ocidi. Metne se na dasku i napravi se putrica, more bit obla ili nako duguljasta, a mišajon ili pinjuron se ozgora našara. Negda su stare žene prodavale gospami putrice na placi u Otočcu.

Putar se more napravit da bude bel i da bude žut. Ako je mliko teplije, putrica će bit bela, ako je mliko ledenije, bit će žuta kaj žafor. Bele putrice ima puno više pa su žene takovu stapale kad bi nosile putricu i pogaču težacima na njivu za pojužinu. Žuta putrica se gradila za u kuću kad se od nje topila masla.

Putar se metne u tavu i topi se kaj salo. Kad se stopi, bude lipa i žuta kaj cekin, to se zove maslo, a dica su se radovala žmarami od masla i grebi ka ostani na dnu tave. Maslon se začinjala svako ilo i bilo je na visokoj ceni, man iza praseće masti.

Od ostapanoga mlika kisa se kiselina. Ta kiselina je jako lipa er je gusta.

*****
Evidentirano

Jedna ruka drugu pere
Marica
Administrator
*
Postova: 7768



« Odgovor #9 : Svibanj 22, 2008, 21:23:06 »


8. KISELINA


Sastojci
1 l kuhanoga mlijeka
1 dcl kiseloga mlijeka

Priprema
Kiselo mlijeko se pravi od zakuhanoga mlijeka. Mlijeko se ohladi do mlačnosti, unutra se stavi dobra žlica staroga kiseloga mlijeka ('kvas') i stavi na toplo. Tko koristi porozno glineno posuđe, uopće ne treba stavljati 'kvas' jer se mliječne gljivice nalaze u poroznim stjenkama posude. Proces kiseljenja traje oko šest sati. Nakon toga posuda se stavi na sobnu temperaturu da se dobije puni okus jer 'mlado kiselo mlijeko' nije poželjne kiselosti. Ako se ostavi koji dan duže stajati, dobiva se 'staro kiselo mlijeko'.

Ako nema kvasa novo kiselo mlijeko se dobiva tako da se u mlako prokuhano mlijeko stavi očišćena kora javorove grančice koja će izazvati proces fermentacije.

U tradicijskoj gačanskoj prehrani kiselo mlijeko je izuzetno važna i česta namirnica. Jede se s kuhanim krumpirom ili palentom (npr. za večeru), stavlja se u juhu od palente, od njega se može praviti basa, služi kao začin za salate i koristi se uz niz drugih jela.

*****

1litra zakuvanog mlika
Kvas od kiseline

Kiselina se pravi od zakuvanoga mlika. Mliko se proladi da bude mljako, ako je vruće more se kvas zašurit pa nema niš od kiseline. U mliko se metne dobra žlica stare kiseline (kvas) i metne na teplo. Ki rabi suđe od zemlje, ne mora mećat kvas jerbo se na zemlja napila kvasa pa se samo kisa, samo treba nažbrijat mlika i pušćat da stoi. Kiselina se skisa za edna šest uri. Kad je kiselina skisana, metne se kraju da dojde k sebi er 'mlada kiselina' ni dobra. Ako se ostavi kaj dan dugije stat, unda je to 'stara kiselina '. A ako jopet predugo stoi, sljuti se pa se ne da ist. Ako se nema kvasa, nova kiselina se pravi tako da se u mljako prokuvano mliko vrže očišćena kora javorove grančice i eto nove kiseline.

U starinjskoj gačanskoj rani bez kiseline se ne more. I se s kuvanin krunpiron ili palenton (za vičeru), meće se u juvu od palente, od nje se pravi basa, š njon se gradi salata. A ča o njoj narod misli zna se po vome: 'da je kiselinu pod bukvu ljivat i bukva bi se osušila'.

*****
Evidentirano

Jedna ruka drugu pere
Marica
Administrator
*
Postova: 7768



« Odgovor #10 : Svibanj 22, 2008, 21:24:17 »


9. GAČANSKI SAMOKIS  (SAMOSIR)


Sastojci
3 l svježega mlijeka

Priprema
U posudu staviti pomuzeno mlijeko, pokriti krpom i pustiti da stoji. Drugi dan na površini se stvori vrhnje koje se pobere žlicom i spremi. Mlijeko ostane stajati još jedan do dva dana da se samo po sebi ukiseli. Posudu s kiselim mlijekom staviti na kraj peći da se malo ugrije kako bi se od 'samokisa' odvojila voda. Zatim sve istresti u platnenu vrećicu i pustiti da se cijedi najmanje jedan dan. Ocijeđeno istresti iz vrećice, dodati ostavljenu vrhnju i izmiješati.

*****

3 litre friškoga mlika

U lonac se metne pomuženo mliko, pokre tavijalon i pušći da stoi. Drugi dan na vrv skoči slaka na dva prsta debelo i una se pobere žlicon ća. Ostavi se još edan ili dva dana stat, već prama tomu eli vrime teplo il je studenije, da se mliko prakisa samo po sebi na zraku.
Kad se vidi da se mliko prakisalo, lonac se metne skraja na šparket da se podgrije, ne smi jako, a nikako da bi zakuvalo, i da se samakis podili od vode. Sve se salje u vrićicu na rog i metne cidit kaj basa najmanje edan dan. Gotovo je kad prestane kapat. Istrese se iz vriće, pomiša sa slakon i gotovo je. Samakis (samosir) se more sam ist s kruvon, više ga žene rabidu za ča speć.

*****
Evidentirano

Jedna ruka drugu pere
Marica
Administrator
*
Postova: 7768



« Odgovor #11 : Svibanj 22, 2008, 21:26:53 »


10. PRŠUT I SLANINA


Priprema
Očišćene i obrezane pršute (jednako tako i  plećke) ostavi se hladiti najmanje jedan dan  nakon klanja. Zatim se pršute kupa u vodi sa samljevenim bijelim lukom (oko 1,5 kg)
i trija morskom solju da se popune sve pukotine, te slaže u drvenu jelovu ili hrastovu kacu s ostalim mesom.

Količina soli ovisi o veličini svinje, a poželjna količina je da pršut bude bijel od soli, ali samo toliko koliko se kristala zadrži slobodno na mesu. Poslagano nasoljeno meso ostavi se stajati najmanje jedan dan. Treći dan se uz rub kace, da se ne sapere sol, ulije voda s mljevenim češnjakom, a narednih nekoliko dana nalije čista voda da pokrije meso. Da meso ne bi ispliva lo, prekrije se s nekoliko čistih daščica i optereti kamenom.

Proces salamurenja za plećke traje (jer su laganije i tanje) dva tjedna, a za pršute tri do četiri tjedna (npr. ako je svinja bila težine 200 do 250 kg). Vade se iz salamure, operu u mlakoj vodi, ostave cijediti najmanje jedan dan i zatim stavljaju na dim. Najprije se intenzivno dimi najmanje osam do deset dana toplim dimom, a kasnije se pršuti odmiču i stavljaju na hladan dim, sve dok ne poprime crvenkasto-smeđu boju.

Plećke i pršuti se u pravilu dime onoliko vremena koliko su bili u salamuri. Nakon dimljenja vješaju se na tavan na daljnje sušenje zrakom. Pravi zreli pršut može se dobiti najranije u jesen naredne godine, premda se u tradicijskoj gačanskoj prehrani počinje koristiti već nakon procesa dimljenja, tako što su se odresci još uvijek nedozrela i svježega pršuta pržili izravno na peći na običnome papiru, rjeđe u tavi.

Za poboljšanje okusa i boje, u salamuru se preporuča dodati najmanje pola kg. šećera, što pospješuje proces salamurenja ali i zadržavanje fine crvenkaste boje pršuta.
Slanina se ljuštiu polovicama i onako topla odmah soli krupnom morskom solju tako da se cijela unutrašnja strana prekrije solju. Osoljena polovica se prekriva drugom polovicom i ostavlja stajati četiri do pet dana, zatim se reže na manje komade i stavlja na dim. Slanina se dimi nekih desetak dana i zatim vješa na tavan na daljnje sušenje zrakom.

Gačanska tradicija ne poznaje salamurenje slanine. U tradicijskoj gačanskoj prehrani slanina je bila cjenjenija namirnica od pršuta. Jela se u svakoj prilici s kruhom, s policama, kuhala se u grahu, u kiselome kupusu. Pršut bi se uglavnom pojeo do sv. Juraja, a ako bi koji ostao, taj bi bio čuvan za 'ne daj ti Bože doktora, advokata, suca, učitelja i slične potrebe.

********************

Obrizane pršute (edanko tako i plećke) ostavi se ladit najmanje edan dan nakon klanja. Unda se pršute pere u vodi u koj se odmačal ku uru stučen beli luk (oko kilu i pol) i trljadu krupnon morskon soli da se popunidu sve škuljice i slaže u drvenu jelovu ili rastovu bačvu z drugin meson. Koliko soli treba za nasolit, ovisi koliko je prase veličko, a mera je da pršut bude bel od soli, ne previš. Poslagano nasoljeno meso ostavi se najmanje edan dan. Treći dan se uz dugu bačve, da se ne sapere sol, ulje voda od luka, a za nekoliko dani i čista voda da meso zapline. Da meso ne bi isplivalo, ozgora se metne nekoliko čisti dašćic i vrže kamenčina.

Salamura potegne krv, ako je krvava niš zato, samo ne smi bit fuska pod prstiman i ne smi ružno danut, unda je vrag odnesal šalu - kvari se.

Plećke se salamuridu dvi nedilje, a pršuti tri do četire nedilje (ako je prase imalo 200 do 250 kil). Vadidu se iz salamure, operedu u mljakoj vodi, ostavidu cidit najmanje edan dan i unda višadu na panat na fiim. Najprvo se dimi jako najmanje osam do deset dan teplin dimon, a kašnje se pršuti odmičedu i mećedu na leden dim, sve dok lipo ne pocrljenidu.

Plećke i pršuti se dimidu noliko vrimena koliko su bili u salamuri. Nakon dima sušidu se na pantu na promaji. Pravi suvi pršut more se dobit najranije u jesen dogodine ako dodura, er narod veli: „da se ilo ne bi ga ni bilo“. Pršut neki načme man ča se podimi i peče na plevu šparketa, reje u tavi, i tako pršutima ni dugoga vika. Da bi pršut lipše izgljedal, da ima nako lipu crljenkastu boju, a ne da bude crn kaj tudum, u salamuru se more vrć najmanje pol kile cukra. Ne će sladnut, a i bolje će se osalamurit.

Slanina se s praseta skida u polovicami i nako tepla man soli krupnon morskon soli da sva bude bela. Druga polovica se nasoli i prebaci po prvoj al da koža gljeda van. Stoi četira do pet dan, riže se na manje komade i meće na dim. Slanina se dimi desetak dan i unda meće na promaju. Nigda se ne salamuri.

Slanina je kod naroda bila na visokoj ceni, bolja od pršuta. Ako ima slanine, u kući ima svega. Ila se kad god oš s kruvon, s policami, kuvala se u fažolu, u kiselome zelju. Pršut bi se već poil do Jurjeve, narod veli da Bog ni rekal pršutu podurat dugije od Jurjeve, a ako bi kaj ostal, taj bi se čuvat za „ne daj ti Bože doktura, advokata, suca, učtelja“.

*****

Evidentirano

Jedna ruka drugu pere
Marica
Administrator
*
Postova: 7768



« Odgovor #12 : Svibanj 22, 2008, 21:28:12 »


11. GOVEJA JUVA


Sastojci
1 kg goveđega mesa od prsa
2 - 3 l vode
1 glavica crvenoga luka
3 mrkve
1 korijen peršina (ili celera)
2 - 3 kriške korabe, sol,
5 - 6 zrna papra

Priprema
Staviti govedinu u lonac s vodom, posoliti i kuhati oko sat vremena. Potom dodati na plehu od zagrijane peći propečeni crveni luk, mrkvu, 1 korijen peršina, korabu, papar. Kuhati dok meso ne omekša. Kada je juha gotova, potrebno je procijediti je u drugu posudu, staviti da zakuha, pa dodati domaće rezance. Kuhati oko 2 - 3 minute, posoliti po potrebi i dodati isjeckani peršin

*****

1 kila govejega mesa od prs
2 - 3 litre vode
1 kapula
3 merlina
1 karen peršina (ili celera)
2 - 3 kriške karabe, sol,
5 - 6 zrni papra

U lončinu se u vodu utovari govedina i prokuva. Ako juva jako pini, najbolje je man proljat i uljat novu vodu, posolit i kuvat ednu uru vrimena. Unda se na plevu šparketa propeče kapula da ponjadi i da nako kaj malo zagori i metne u juvu. Metne se još po dugljini prerizan merlin, karen peršina, edna deblja šnjita korabe ipapar. Korabe ne smi bit previš jerbo jako prenese juvu.  Juva se kuva dok meso ni kuvano, e a to je do toga koliko je krava stara i kako je ranjena. Ispaćeno blago ima slabo meso i more se kuvat skoro pa kaj žaladija. Kad je juva gotova, procidi se u drugu padelu, pušći da zakuva i unda se metnedu domaći rizanei. Nji ne treba dugo kuvat, ku minutu i gotovo. Kuvano meso se da ist s kuvanin krunpiron ucelo i soson.

*****
Evidentirano

Jedna ruka drugu pere
Marica
Administrator
*
Postova: 7768



« Odgovor #13 : Svibanj 22, 2008, 21:29:42 »


12. KOKOŠJA JUVA


Sastojci
1 kokoš
2 - 3 litre vode
1 glavica crvenoga luka
3 mrkve
1 korijen peršina (ili celera)
2 - 3 kriške korabe, sol,
5 - 6 zrna papra

Priprema
Staviti kokoš u lonac s vodom, posoliti, kuhati oko sat vremena. Potom dodati propečeni crveni luk, mrkvu, korijen peršina, korabu i papar. Kuhati dok meso ne omekša. Kada je juha gotova procijediti je, anakon što zakuha dodati domaće rezance. Kuhati oko 2-3 minute, još malo posoliti i dodati isjeckani peršin.

*****

1 kokoš
2 3 litre vode
1 kapula
3 merlina
1 koren peršina (ili celera)
2 - 3 šnjite korabe sol,
5 - 6 zrn papra grincajg

Kokoš se utovari u lonac i na lje voda, posoli i kuva oko uru vrimena. Unda se vrže prerizana kapula ku se propeklo na plevu šparketa, merlin, koren peršina, koraba i papar. Kašnje se metne grincajg kaj se sveže koncon da se ne rasipije. Kuva se dok meso ni kuvano. A ako se kuva pivac, e tote treba više vrimena. Ako je jako star, bez tri ure kuvanja ni makac. Kad je juva gotova procidi se i metne jopet da zakuva i tad se mećedu domaći rizanci. Kuvana kokoš se raskomada i more ist s krunpiron i soson, a more se u bratvanu i propeć.

*****
Evidentirano

Jedna ruka drugu pere
Marica
Administrator
*
Postova: 7768



« Odgovor #14 : Svibanj 22, 2008, 21:31:25 »


13. PRŽGANA JUVA


Sastojci
2 žlice svinjske masti
3 žlice brašna
malo soli
1,5 l vode
2 jaja
kim

Priprema
U posudi rastopiti mast i dodati brašno. Kada neprekidno miješajući smjesa dobro porumeni podliti hladnom vodom i posoliti. Prethodno izlupati vilicom jaja i lagano preko vilice lijevati u kipuću juhu, te na kraju dodati par zrna kima.

*****

2 žlice masti
3 žlice brašna
malo soli
1,5 litra vode
2 jaja
Kimljen

U padelici treba stopit mast i pušćat da se ugrije i unda vrć brašno. Kad brašno daj de, podije se mrzla voda, posoli i pušći da dalje kuva. Kad je juva probrkljala, vilicon se sklenpuradu jaja i lagano preko vilice ljivadu u juvu. Pred kraj se metne šćupac kimljena u zrnu. Pržgana juva ni juva, una se i za južinu kaj glavno ilo. U pladanj se nadrobi kruva i polje pržganon juvon, to je sve, nema više ničesa. Danaske pržgana juva, jutra fažol, prekjutra pržgana juva, iza prekjutra mavunje na juvu i tako redon. Tako se negda ilo, jadan ti bog.

*****
Evidentirano

Jedna ruka drugu pere
 Str: [1] 2 3 4
  Ispis  
 
Skoči na:  

Pokreće MySQL Pokreće PHP CRO-eu.com | Powered by SMF 1.1.21. © 2005, Simple Machines. All Rights Reserved. Valjani XHTML 1.0! Valjani CSS!