CRO-eu.com
Kolovoz 11, 2020, 00:53:22 *
Dobrodošli, Gost. Molimo, prijavite se ili se registrirajte.

Prijavite se korisničkim imenom, lozinkom i duljinom prijave
Novosti:
 
  DNEVNO 45LINES HRT PORTAL GALERIJA SLIKA   Forum   Pomoć Traži Kalendar Prijava Registracija  
 Str: [1]
  Ispis  
Autor Tema: Kiseljenje kupusa  (Posjeta: 11986 )
0 Članova i 1 Gost pregledava ovu temu.
Marica
Administrator
*
Postova: 7768



« : Listopad 17, 2013, 21:38:19 »


Povijest kiselog kupusa

Ljudi su oduvijek pokušavali sačuvati hranu od propadanja. Kada i tko je kao prvi "izmislio" kiseljenje kupusa nije točno utvrđeno.

Sigurno je, da kiseli kupus nije hrvatski izum jer je poznato da su se, za vrijeme gradnje Kineskog zida u 3. stoljeće prije Krista, kineski majstori pretežno hranili s kiselim kupusom i rižom. Po predaji kiseli kupus su donjela mongolska plemena iz Kine na Zapad.

Grčki liječnik i filozof Hipokrat (460-370 prije Krista) opisao je u svojim spisima kiseli kupus kao ljekovitu i zdravu hranu. Navodno da su i Rimljani cijenili to zdravo lisnato povrće. Rimski pisac Plinije Secundus stariji zapisao je u svojim znanstvenim knjigama kao np. "Ljekovite bilje iz vrta" sljedeće: "Kupus daje dojiljama puno mlijeka, pomaže kod mutnih očiju, kod glavobolje i djeluje spasonosno nakon velike konzumacije alkohola."

U Europi je kupus kao kultivirana biljka postao raširena uglavnom u samostanskim vrtovima. U 12. stoljeću, za vrijeme poznate opatice Hildegard iz Bingena, bio je kiseli kupus već kao lijek u narodnoj medicini etabliran. Osim pospješivanja probave korišten je za čišćenje krvi i kože, za zacjeljivanje čireva, upale i gihta, kao i protiv glavobolje i mamurluka. Nakon neumjerena uživanja alkohola dovoljno je pola litre soka od kiselog kupusa da dremovno stanje nestane. Rasol (slana tekućina u kojoj se kiselio kupus) pomaže da se razgradi alkohol u tijelu i to ne samo alkohol unesen u vidu alkoholnih pića, nego i alkohol koji nastaje probavom friškog povrća i voća koje nije dovoljno sažvakano.

Bez kiselog kupusa u ogromnim količinama ne bi bile ekspedicije Jamesa Cooka moguće. Već prije nego što je 1768 krenuo na prvu od tri plovidbe oko svijeta, kapetan Cook je imao mali sukob s brodskim lječnikom dr. Monkhouseom koji je jednostavno jednu poziciju iz popisa provijanta izbrisao: "Mislio sam da je to bila pogreška, gospodine", rekao je Monkhouse Cooku pri negovoj inspekciji, "jer nema engleskog pomorca koji bi jeo njemački kiseli kupus". Cookov je odgovor bio jasan: "Moje će mornari jesti svaki dan kiseli kupus i piti nekoliko gutljaja limunaovog soka. Na mom brodu neće biti skorbuta". Bačve s kiselim kupusom ukrcane su na Cookov brod.

Nekoliko godina ranije škotski liječnik James Lind je primijetio da su se u zatvorima pojavili slični simptomi bolesti. Kroz niz testova ustanovio je 1747, da je citrusno voće i kiseli kupus pravi lijek protiv skorbuta. Trebalo je proći još dugo vremena da bi se taj nedostatak definirao kao nedostatak vitamina C. Zbog tada još nepoznatog uzroka skorbuta Cook se je morao žestoko boriti s brodskim lječnikom za akceptiranje njegovog "lijeka".

Osporavatelje u momčadi dao je vezati za jarbol i bičujući ih natjerao na "apetit" kiselog kupusa. I svoje oficire morao je prisiliti da služe kao dobar primjer posadi. Uspjeh kiselog kupusa i limunovog soka bio je iznenađujuć. Na Cookovim ekspedicijama nije ni jedna osoba umrla od skorbuta te je Cook dobio nadimak "Lime Juicers" (limunova cjediljka), "Limey" ("limun žderonja").

Budući da kupus lako raste u velikim količinama i da je vrlo jeftin, korišten je većinom od siromašne staleži koja si nije mogla priuštiti meso.

Nakon što je 1804 francuskom kuharu i slastičaru, "ocu konzervi". Nicolasu Appertu (1749-1841) uspjelo kuhanu hranu u zatvorenim posudama konzervirati, nosila je od tada Napoleonova Grande Armee, osim kiselog kupusa u bačvama, i kuhani kupus u staklenkama i zalemljenim limenkama. Ova metoda konzerviranja hrane usvojena je od strane konkurentskih sila te je kiseli kupus i kuhani kupus u ratobornoj Europi postao važna hrana za vojsku. Iz tog razloga su u Prvom svjetskom ratu prozvali, uglavom Amerikanci, Nijemce kao "The Krauts" - Kupusane.

Zdravo i ljekovito djelovanje kupusa ustanovio je u 19. stoljeću i bavarski svećenik Sebastian Kneipp: "Marljiviji jelci kiselog kupusa doživjeti će najveću starost." Kneipp je također dokazao da kiseli kupus  kao i sok od kupusa jačaju živce.

Dok je kiseli kupus u starija vremena uglavnom služio kao prilog uz teška, masna jela, danas je on važan dio zdrave, uravnotežene i raznovrsne prehrane, te ga možemo naći u salatama, juhama i čorbama.

Iako je potrošnja kiselog kupusa po stanovniku u Americi i Francuskoj najveća, postao je i kod nas važan dio hrvatske kuhinje. Uzgoj i potrošnja kupusa u Hrvatskoj iznosi oko 10.000 tona po hektaru, a u Njemačkoj oko 200.000 tona.

Kiseljenje kupusa
u Hrvatskoj u 19. stoljeću

Da bi kiseli kupus bio kvalitetan, treba se ovako postupati: Posječene glave kupusa ostave na suhom i zračnom mjestu, ali tako, da se glava do glave ne dotiče Ovako neka stoji desetak dana. Tim načinom kupus lijepo dozori, suvišna voda iz njega ishlapi, pa ostane svjež i čvrst. Prije ribanja opet se odstrane truli listovi i korjen izvadi, te se ribaju samo fini listovi bez tvrdih žila.

U Ruskoj je običaj, da se kupus za kiselenje sprema u brezove bačve, navodno da tek tad dobije osobito fin ukus. Ako takvih bačvi nemaju, oni onda stave bar dva tri štapa (letvice) od breze u bačvu.

Ako je kiseli kupus dobro spremljen on će nakon 3 do 6 tjedana odkipjeti - za vrijeme vrenja mora se od vremena do vremena odstraniti kožica, koja se načini na vodi i pliva nad kupusom. Bačvu treba brižno njegovati ako želimo da i posljednja glavica kupusa bude isto tako ukusna kao i prva. Ako kupus što se nalazi u bačvi, nakon obavljenog vrenja, ne držimo u čistoći može se lako rastvarati i trunuti.

Kada je vrenje prošlo, tada se gornja voda izlije, bačva, kamenje i poklopac opere s čistom vrućom vodom, gornji listovi kupusa se odstrane i pokrije dosta velikom krpom od platna. Zatim se stavi opet poklopac i kamenje na kupus i nalije toliko čiste vode, da ona stoji preko poklopca. Ovakvo čišćenje valja barem svakih 14 dana ponoviti. Razumije se, da se svaki puta, kad kupus uzima iz bačve, mora krpa izmjeniti. Naročito se mora voditi briga o tome, da ima dovoljno vode nad poklopcem. - Ako se uhvati plijesan na gornjem sloju kupusa, odstrani se taj sloj i nalije čaša čiste rakije u bačvu, a zatim se stavi preko kupusa krpu nakvašenu u rakiji, a krpu svakih osam dana odstrani, opere, osuši. pa onda se opet nakvasi s rakijom i raširi po kupusu. Poslije toga postupka plijesan se ne će više praviti.


"The Krauts" - Kupusani

Kiseljenje kupusa na Jupijev način

Marice,

ja sam pokušao pokazati način kiseljenja zelja/kupusa kod nas... kako sam i ranije rekao, ja sam tradicionalan čovjek, pa radije kiselim u bačvi nego u najlon vreći.

U najlon vreći ljudi kisele uglavnom glavice, malo i naribaju i sl... takav način je brži, ali se vreća s zeljem obično ostavlja na toplom mjestu, npr. u kupaoni ili slično.. princip je isti, samo se vreća čvrsto zaveže.. nakon kipjenja koje traje par dana (5-10) vreću ostavljamo u hladniji prostor.

Moj način bio bi još bolji da imam tradicionalnu drvenu bačvu.. ali, dobra je i plastična.


Od začina koristim krupnu morsku sol, u omjeru 1 kg soli na 25 kg  (vreća) zelja. Dodajemo i kukuruzna zrna, a ponekad i kriške dunje.. kažu da je to za poboljšanje okusa, i ljepšu boju.


Na dno bačve stavi se sloj narezanog zelja, posoli i malo nabije, pa sloj glavica, kojim su sredine (korijen) izdubljeni, i u to se usipa sol.
Na to dolazi novo naribano zelje, pa tako do kraja.. zadnji sloj obavezno mora biti nariban.


Ljudi zelje ribaju ili ručno, ili posebnim ribežom.. mi smo ručno, ionako nije bilo puno zelja :-))
Kad je sve gotovo, pokrije se mrežicom ili daskom, i optereti kamenom, ili kantom vode.. ja imam kamen, ali ga još nisam stavio, čekam 24 sata da vidim koliko će vode pustiti zelje.. tada nadolijevam mlake vode po potrebi, malo iznad linije naribanog.


Ostavi se na hladnije mjesto ( oko +15°), što i jest hladnije od kuhinjske temperature.. za 40-ak dana zelje je uglavnom kiselo, s time da kiseli odozdola prema gore- znači, izvana izgleda  (još) blijedo, ali kad malko otkopaš-MLJAC :-))

Pozdrav, moram ručati, cijeli dan nisam.

Foto: jUpi, 17. 10. 2013
Evidentirano

Jedna ruka drugu pere
Marica
Administrator
*
Postova: 7768



« Odgovor #1 : Prosinac 08, 2013, 11:21:40 »


Sarma (tur. sarma ono što je zamotano) je lišće povrća i vinove loze punjeno mesom. Sarma koja je poznata još iz Bizantskog Carstva (330 - 1453) najviše je rasprostranjena na istočnom Sredozemlju ali i drugim europskim zemljama kao Mađaska i Njemačka. Kanzlerka Merkel rado kuha i jede sarmu.
http://de.wikipedia.org/wiki/Kohlroulade#Historische_Wurzeln

Ovako naš Ličan priprema sarmu od kupusa koji je sam kiselio; sve jako uredno i na slici već ukusno.




Pošto je Ličan daleko, a u mojem društvu nitko ne kiseli kupus, prisiljena sam ga kupiti u trgovini. Ovaj je iz Vojvodine i sa malo mašte da se na razne načine prirediti.


Kiseli kupus iz Vojvodine

Ovako je pravim prženu sarmu

Za punjenje lista koristi se goveđe i svinjsko meso. U meso se doda luk, biber, sol i paprika te se sve zajedno isprži. Zatim se doda kuhana riža. Dobro izmješano meso i rižu zavija se u list kiselog kupusa te se sarma poreda u tepsiji jedna do druge i polije vodom u koju se doda malo Vegete. Tepsija sa sarmom se pokrije alu-folijom i stavi 20 min., na 200 °C, u pećnicu (rernu). Zatim se sarma izvadi iz soka i svaka sarma se povalja u brašnu, zatim u razmućenom jaju pa opet u brašnu i tako se peče na vrućoj masti, dok ne porumeni.

Slična kineskoj 'proljetnoj rolici' (springrols) servira se kao predjelo.

Ljubav ide kroz želudac,
mašta kroz glavu,
a jede se sa očima.
Bar se tako kaže.  HA-HA
Evidentirano

Jedna ruka drugu pere
 Str: [1]
  Ispis  
 
Skoči na:  

Pokreće MySQL Pokreće PHP CRO-eu.com | Powered by SMF 1.1.21. © 2005, Simple Machines. All Rights Reserved. Valjani XHTML 1.0! Valjani CSS!